醴酒

更新时间:2023-12-17 00:46

醴酒概述

曲与蘖

何谓“曲”?“曲”——以古代讲就是“酒曲”,是指一种霉变物质的待机、待命状态,即霉变物质的非活性状态,一旦赋予其使命,它就能迅速恢复霉变活性,积极参与发酵过程,用以酿酒。以现代讲就是多种有益微生物的聚合体。是指含多种有益霉菌、酵母菌、细菌等,并含有大量分解酶的谷物载体。那么何谓“蘖”呢?所谓“蘖”在古代就是指所有植物发出的新芽,这里专指发芽的谷物。

蘖与酒

在古代我国先人用“蘖”酿“酒”和国外古人用麦芽酿啤酒几乎是同时代的,我国古代人用“蘖”酿造的“醴酒”就类似于国外古人用麦芽酿制的啤酒。

酒与醴

何谓“酒”?在这里广义上的“酒”是指一切含酒精的饮料。但在这里我们是单指“曲酒”。所谓“曲酒”就是用曲来酿制的酒。那么何谓“醴”呢?所谓“醴”就是用谷物发芽的方式来酿制的酒,亦可称之为“醴酒”。在我国来讲就是中国古代的啤酒。

醴与曲

如果将我国古代的“醴酒”看成是啤酒的话,那么用“曲”做啤酒就可以算作是名副其实的古为今用、洋为中用了,其实用“曲”酿造啤酒,要比用麦芽酿造啤酒,其最大的优势就在于其营养价值的大幅度提高,如果人们将啤酒比作为“液体面包”的话,那么用“曲”酿造出来的啤酒就是名副其实的“液体面包加蛋糕”。

曲法酿酒

谷物酿酒

纵观人类用谷物为原料酿造的酒,可归纳为两大类:一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的各种分解酶将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而中国的曲法酿酒也深刻的影响了周边国家,如日本、东南亚、越南和泰国等等。我国古代人民与“曲”打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成酒精。

酒曲的起源

酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲(又称为酒药)糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。原始的酒曲是谷物自然发霉而成的,后来人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。酒曲发展到现在人们开始用纯种的方法开始培养酒曲。

酒曲的分类

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲,用于蒸馏酒的酿造。麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

蘖法酿醴

人类用谷物为原料酿酒的第二类方法就是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精,现代啤酒就是用此方法。醴酒——中国古代的啤酒 。同远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样,中国远古时期的醴也是用谷芽酿造的,这就是所谓的蘖法酿醴。在<<黄帝内经>>中就有对“醪醴”的记载。由于时代的变迁,用谷芽酿造的“醴”消失了,但用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。并随着时间的推移而不断地发展起来。现在人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,这种,根据古代的资料,中国很早就掌握了“蘖”的制造方法,也掌握了用“蘖”制造饴糖的方法。酒和醴在中国都存在,醴后来被酒所取代,大概是因为“醴酒”过于清淡(现在看来古人用“蘖”来酿制的“醴”其酒精含量一般在4%左右),而“曲酒”过于浓厚的缘故吧(古人用“曲”酿制的酒其酒精含量一般在15-20度之间)。在中国的最古老的文字甲骨文中,就已经出现了“酒”和“醴”这两个字。“酒”和“醴”也是分别叙述,互不相混的。因此我们认为是两种不同的酿造方式酿造的含酒精的饮料。

啤酒与醴酒

用蘖来酿造醴

商代的谷芽──“蘖”和原始的啤酒──“醴”。首先在殷商的卜辞中出现了“蘖”(谷芽)和“醴”这两个字,而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文,可以看出“蘖”和“醴”的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。另外古代用谷芽去生产饴糖,就是用“蘖”去生产原始啤酒——“醴”的一个很好的旁证。中国古代“蘖”及饴糖的生产都有明确的、详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现,但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。 最迟在春秋战国时代,已开始使用饴糖。<<礼记·内则>>。到了北魏时“蘖”的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化,这与麦芽“蘖”酿造“醴”是相似的。<<齐民要术>>;中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法,麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。中国古代既然精通麦芽的糖化,至少可说明:在五、六世纪之前,用蘖来酿造醴(啤酒)是完全有可能的。

浸曲法酿酒与浸麦法酿啤酒

用“蘖”酿“醴”的遗法从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出中国古代用“蘖”酿“醴”的可能性。从上面的论述可知,古代外国的啤酒酿制过程中,有两道工序,其一是浸麦(促使其发芽),其二是麦芽的浸渍(使其糖化)。在中国古代,即使采用酒曲法酿酒,也有一道工序是浸曲,这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行,即先将酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米饭,再开始发酵。尔出现了一个值得注意的问题:用曲酿酒,浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法,即两者是一脉相承的。中国用“蘖”酿“醴”可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲,酒曲也用同样的方法浸泡,原始的酒曲糖化发酵力不强,可能酒曲本身就是发酵原料;后来,由于提高了酒曲的糖化发酵能力,就可加入新鲜的米饭,酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了“蘖法酿醴”。可以相信,“蘖法酿醴”这种方式在中国的酿酒业中曾经占据过重要的地位,甚至其历史跨度还超过了以往的酒曲法。啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为“醴”。大约在东汉以后,“醴酒”逐渐被“曲酒”所淘汰.清代末期开始,国外的现代啤酒生产技术引入中国,新中国成立后,尤其是20世纪80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,中国已成为世界第一啤酒生产大国。

“曲”可代“蘖”,“蘖”不可代“曲”

在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的“曲蘖”,也是发酵原料。可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但“曲”和“蘖”起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。也可能同时使用。这样发霉的谷物就被称之为“曲”,发芽的谷物称之为“蘖”。 在现代社会里,酿造酒时,“曲”可代“蘖”但“蘖”不可代“曲”。为什么这样说呢?这是因为当今的“曲”和“蘖”与远古的“曲”和“蘖”发生了根本的区别,当今的曲经过长期不断地改良与纯种培养,其生物酶活力及酶系都大大增强,而以麦芽为代表的所谓的“蘖”,无论其生产如何现代化,都摆脱不了酶系不全、单一的弊端。因此其仅仅适用于单一的酒类,比如啤酒罢了!而作为“曲”,由于它的酶系全,分解彻底且全面。又加之进行了纯种培养,所以酶活力强,分解力高。因此可以说它适用于任何酿造酒。也理所当然的适用于酿造啤酒。

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